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Cette semaine, les candidats doivent impressionner et séduire un Chef MOF de légende avec un dressage parfait mais aussi deux Chefs étoilés d’un grand palace parisien. Sans compter une épreuve de la dernière chance exceptionnelle… mais reportée à la semaine prochaine. Cette 8ème semaine de Top Chef serait-elle une semaine de transition ?

Et Jacques Maximin créa le dressage ciselé

Si la technique du cerclage paraît aujourd’hui normale « il faut rendre à César ce qui lui appartient ». Et c’est à Jacques Maximin que la gastronomie mondiale peut dire merci. La raison ? Il a été le premier Chef à réaliser des dressages graphiques et esthétiques à l’aide d’emporte-pièces. Aussi pour la première épreuve, le thème s’impose de lui-même : un dressage parfait. Cependant, le Chef attend également de cette jeunesse de la créativité et leur demande de réaliser un pigeon contemporain qui le fasse voyager. Outre la chance de le rencontrer, les candidats doivent convaincre ce Chef exigeant, multi récompensé et MOF depuis plus de 40 ans. Connu pour son franc parler et son classicisme, il veut être surpris !

Les 7 candidats ont 1h30 pour réaliser un travail autour du pigeon. Si la recette est cuisinée en équipe, c’est en individuel que se fera le dressage lors des 10 dernières minutes. 3 assiettes seulement seront dégustées si le visuel, qu’il veut limpide et clairvoyant, plaît à Jacques Maximin. Une seule assiette enverra son auteur en 9ème semaine.

Ensemble pour la recette mais à chacun son dressage

David et Mallory partent sur une recette de « Pigeon Rossini » assez classique à laquelle ils ajoutent une touche d’originalité : les épices. Le pigeon et le foie gras sont présentés dans une ballotine farcie puis panée avec de la cannelle et de la badiane. Epices que Mallory va rajouter dans la sauce lie de vin (vin rouge et fécule) qui agrémente le plat. Pour le dressage, David sort de ses codes classiques et laisse éclater sa spontanéité avec un visuel artistique. Mallory, lui, reste classique-moderne et privilégie une assiette bien lisible.

Du côté de Martin et Gratien, on part en Orient. Philippe Etchebest trouve que l’idée d’ajouter une touche sucrée-épicée à ce volatile est bonne mais alerte ses candidats sur l’exigence de technicité et de créativité. Même s’ils ont battu leur Chef la semaine dernière, le concours n’est pas terminé ! Martin s’attelle à farcir les cuisses avec les foies et des épices. Gratien farcit ses échalotes grillées avec un taboulé de boulghour et condiment mélange citron/datte. Côté dressage Gratien joue la monochromie en choisissant une assiette marron pour rappeler le côté gibier/chasse de l’oiseau. Martin opte pour une assiette blanche et un dressage cerclé pour se rapprocher du présumé classicisme du Chef Maximin. La promesse de voyage est-elle tenue ?

Un pigeon résolument voyageur

Certes, il en parcourt des kilomètres, ce pigeon ! Car après l’Orient, direction l’Afrique avec un « pigeon sauce Yassa » proposée par une brigade bicolore et doublement coachée. Effectivement, Diego, seul rescapé de la brigade jaune, en voit de toutes les couleurs depuis le début du concours. Et suite à un tirage au sort, il travaille en équipe avec Mory et Adrien. Les rôles sont distribués : Adrien, après sa très belle victoire lors de l’épreuve de l’épisode 2 avec le Chef Glenn Viel, est en charge de la cuisson délicate du volatile. Diego a la responsabilité des garnitures et du condiment au citron. Mory s’occupe de la sauce « Yassa » composée de citron, piment et oignon. Une sauce « potion magique » ?

En ce qui concerne le dressage, Mory choisit une ligne épurée et contemporaine et Adrien, lisible et bistronomique. Quant à Diego, il prend un chemin radicalement différent et audacieux avec une assiette bleu clair et un dressage artistique éclaté.

La première élégance c’est le dressage

Tout d’abord, le Chef Maximin juge le dressage. Si David, avec sa présentation tendance, semble bien parti, l’assiette de Mallory est jugée plus lisible et plus en accord avec l’intitulé du plat. 

Entre l’assiette de Martin, trop blanche, et celle de Gratien qui manque d’éclat avec ce ton sur ton, le choix est difficile. Finalement, Martin l’emporte.

Au tour des assiettes de Mory, Adrien et Diego d’être départagées. L’assiette de Mory est un peu trop grande selon le Chef mais le montage des légumes est jugé brillant avec du relief. Le plat d’Adrien plaît : dressage lisible, jus parfait qui ressort bien. Le style graffiti tendance « plat de magazine » de Diego, que Jacques Maximin avoue ne pas savoir faire, lui permet de remporter le visuel. Michel Sarran laisse exploser sa joie et remercie la brigade de Paul Pairet d’avoir hébergé son candidat. Un véritable hold-up !

C’est l’heure de passer à la dégustation.

Verdict de l’intransigeant Chef Maximin

Et c’est une pluie de compliments pour l’assiette des rouges : belle cuisson du pigeon et des cuisses, la croûte de la ballotine est très bonne et ne joue absolument pas les cache-misères. La sauce lie de vin est bien lisse et brillante et le mélange avec le jus de pigeon est parfait. Jacques Maximin reprend même de la sauce !

Au tour de Martin et de son pigeon oriental et là, ça se complique un peu. La cuisson du pigeon est, au goût du Chef, limite à point. Or il le préfère rosé. Pour les cuisses, c’est la farce qui n’est pas assez épicée. Mais le jus est « pas mal ».

L’assiette de Diego, qui avait emballé le Chef par son dressage, clôt l’épreuve. Le plat est percutant et ne manque pas de tempérament. Jacques Maximin en perd la voix. Lui qui avait demandé à être bousculé, il est servi ! Le candidat a osé et il est ravi. Serait-ce son coup de cœur ?

Et ça l’est ! Diego se qualifie donc pour la 9ème semaine. Comme quoi, il s’agit d’être classique en respectant les codes, mais aussi de les exploser par l’audace et assumer son caractère !

Pour les autres candidats, place à la deuxième épreuve.

La Pasta à Versailles

C’est à Versailles, au cœur du Domaine de Madame Elisabeth, sœur du Roi Louis XVI, que les Chefs étoilés Alan Taudon et Simone Zanoni ont donné rendez-vous aux candidats. Ils sont tous les deux Chefs des restaurants « L’Orangerie » et « Le George » au sein du Palace George V à Paris. Les pâtes sont à l’honneur pour cette deuxième épreuve et les candidats doivent s’affronter en duel. Il y a 3 places à prendre.

Premier duel : les pâtes aux 4 fromages 

Ce sont Mallory et Gratien qui ouvrent le bal autour du thème des pâtes aux 4 fromage. Gratien trouve qu’il n’a pas été assez audacieux avec le plat du pigeon. Il propose donc à son Chef de réaliser des lasagnes soufflées. Quant à Mallory, il décide de rester classique et propose des Tortellini garnis d’une farce Abondance/Sainte-Maure-de-Touraine. Si Hélène Darroze est confiante sur les goûts, elle n’est pas du tout rassurée sur la gestion du temps. Et d’ailleurs, Mallory dresse in extremis son assiette.

La dégustation et le verdict ont lieu dans la foulée. Et si Alan Taudon et Simone Zanoni trouvent l’idée des lasagnes soufflées et végétales de Gratien très maligne, les Tortellini de Mallory les séduisent également. Mallory  sort donc vainqueur de l’épreuve. Et Gratien part en dernière chance.

Second duel : les pâtes aux champignons

Mory, qui connaît bien les univers culinaires des deux Chefs, propose des ravioles inversées avec une gelée de champignons, des pâtes glissées à l’intérieur et une belle poêlée de champignons en guise de farce. Le Chef Pairet est confiant.

Martin, lui, propose une raviole de champignons sans pâte accompagnée de sa poêlée de champignons. Le Chef Etchebest, qui n’a rien à redire à sa recette, constate que les deux adversaires réalisent visiblement la même recette… Son candidat doit absolument se démarquer !

Lors de la dégustation, le plat de Martin séduit avec son dressage élégant et gourmand. Les Chefs jugent le plat « de haut niveau, très technique et bien pensé ». Le Chef Etchebest ne tient plus en place ! L’assiette de Mory laisse le Chef Simone Zanoni perplexe face à sa raviole inversée. Du jamais vu en Italie ! Le choix est évidemment difficile mais c’est Martin qui se qualifie, pour la plus grande joie de Philippe Etchebest.

Dernier duel : les pâtes ricotta-épinards

Tout d’abord David, qui se retrouve face au flegmatique Adrien. Et qui choisit de réaliser des Gnudi ou « Raviolis nus » directement venus de Toscane. Il veut être à la fois dans la tradition italienne et la modernité végétale. De quoi séduire Alan Taudon et Simone Zanoni. Mais cette recette est très techniquet et David stresse quelque peu. Comme sa Cheffe est convaincue par sa recette, elle s’en va taquiner la concurrence.

La concurrence, justement… Adrien a sa tête des mauvais jours et n’est pas très motivé. Il tente bien de donner le change mais Paul Pairet n’est pas convaincu. Mory n’ayant pas été sélectionné, il compte sur ce candidat pour se sélectionner. Et à l’énoncé de sa recette, les craintes du Chef se confirment : Adrien veut un plat rustique et familial. Son coach le bouscule un peu, il peut faire mieux que ça !

A la dégustation, l’assiette d’Adrien séduit finalement Alan Taudon et Simone Zanoni. Elle est jolie, réussie et gourmande. Bémol ? Adrien a peut-être eu la main un peu lourde avec le beurre. L’assiette de David est jugée florale, avec un dressage harmonieux et semble plus travaillée. Et à la dégustation, elle se révèle gourmande et légère. Les craintes de Paul Pairet se confirment : Adrien part retrouver Mory en dernière chance.

Une dernière chance reportée

Avec l’épreuve de la dernière chance, Mory, Gratien et Adrien sont en danger. Et nouveauté, ils ne vont pas seulement s’affronter qu’entre eux. Ils vont avoir des adversaires connus et plus motivés que jamais : Justine, Nastasia et Jean-Philippe, qui tenteront de leur reprendre leur place dans le concours. Une dernière chance à 6 au lieu de 3…

Mais ce face à face aura lieu… la semaine prochaine ! Et pour la deuxième épreuve, la si redoutée boite noire fait son grand retour avec un plat signé par le Chef Pierre Gagnaire. De quoi avoir les sens et les nerfs sens dessus dessous ! Rendez-vous mercredi prochain !